Sottovuoto emozionale: pancia di suino imbustata.

Mefistofele – “Tu sei in fondo… quel che sei. Mettiti in testa parrucche con centomila riccioli, mettiti ai piedi coturni alti un braccio, resterai sempre quel che sei.

Faust – “Lo capisco. In me ho raccolto inutilmente quanto ha di prezioso lo spirito degli uomini. E quando alla fine mi pongo a sedere nessun vigore nuovo sgorga dentro di me. Non sono di un solo capello più alto, non più vicino all’infinito.” Goethe

Pancia di cinta senese con riduzione di aceto balsamico e verdure d’accompagno.

  •  2 pezzi( circa 200 g a pezzo) di Pancia di maialino
  • 1 carota
  • 1 finocchio
  • 2 foglie di cavolo nero
  • 1 falda di peperone
  • un paio di fiori di cavolfiore
  • aceto balsamico
  • rosmarino
  • timo
  • olio Evo
  • pepe nero

 

Semplificatevi l’esistenza. Andate dal vostro macellaio preferito con cui vantate un’antica conoscenza oltre che confidenza e chiedete due pezzi di sontuosa pancia di cinta senese. Portate con voi rosmarino, timo e del pepe nero e le magiche buste del sottovuoto. Chiedete al vostro macellaio di inserire un pezzo per busta e per completare offritegli rosmarino e timo, compresa grattatina di pepe.  A questo punto egli procederà a sigillare le buste con l’apposito macchinario, asfissiandole.

Tornate a casa col malloppo, accendete il forno e appena sarà caldo cuocete il maialino imbustato per 45 minuti alla temperatura di 70°.

Preparate le verdure d’accompagno. Dovrete creare due cartocci con la carta da forno. I peperoni insieme ai fiori di cavolfiore e le carote insieme a finocchi e cavolo nero. Tagliate le verdure scegliendo la forma che volete, ricordate che più il taglio sarà grande più si prolungherà la cottura. In questo caso peperoni carote e finocchi richiamano alla forma di un fiammifero, i fiori di cavolfiore sono fiorellini e le foglie di cavolo ridotti in coriandoli. Quindi saranno sufficienti 30 minuti alla temperatura di 180°. Non dimenticate di chiudere i vostri fagotti con cura, come se fossero regali. Non dovranno perdere aria.

In un pentolino versate un bicchiere di aceto balsamico, adagiatevi un rametto di timo fresco e a fiamma bassa fate ridurre il liquido.

Appena le cotture saranno ultimate, prendete il maialino e aprite le buste, dovrete sentire tra le mani il velluto. Procuratevi una padella di ferro e fatela scaldare senza olio, mettete i pezzi di carne e girateli su ogni lato, un paio di minuti per lato, dovrà formarsi la crosta in ogni dove. Affettate la carne perché più elegante.

Procedete all’allestimento del piatto. Disponete i peperoni che dovranno accogliere la carne. Adagiate le verdure d’accompagno dove più vi aggrada. Decorate con gocce di riduzione di aceto balsamico, un’idea di olio sulle verdure e granelli di pepe.

 

 

 

 

 

 

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