Floramì

” Era un cane, non un uomo, un animale, ma col tempo sarebbe diventato mio amico, e mi avrebbe riempito la testa di orgoglio, divertimento e sciocchezze. Era più vicino a Dio di quanto io non sarei mai stato, non sapeva leggere né scrivere, ma andava bene anche così. Era un disadattato, e io ero un disadattato. Io avevo combattuto e avevo perso, lui avrebbe combattuto e vinto.” J. Fante

Stracotto speziato

• 800 g di Girello di spalla

Salamoia

• 1 litro d’acqua
• 3 spicchi d’aglio fracassati
• 3 foglie di alloro fresco
• 1 cucchiaio di pepe nero in grani
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di polvere di cumino
• 1 cucchiaio di polvere di cannella
• 1 cucchiaio di polvere di zenzero
• 1 cucchiaio di scalogno liofilizzato
• 10 cucchiai di sale grosso
• 4 cucchiai di zucchero di canna

Spezie di copertura

• 2 cucchiai di pepe nero in grani
• 2 cucchiai di semi di senape
• 2 cucchiai di semi di coriandolo
• 2 cucchiai di peperoncino frantumato
• 3 cucchiai di chiodi di garofano
• 1 cucchiaio di polvere noce moscata
• 1 cucchiaio di polvere di zenzero
• 3 cucchiai di polvere di senape
• 1 cucchiaio di polvere di coriandolo
• 1 cucchiaio di polvere di cipolla
• 1 cucchiaio di polvere d’aglio
• 3 foglie di alloro spezzettate

Per preparare questo stracotto molto speziato, dovrete procurarvi un taglio di carne che regge una notte in frigo al fresco ed una lunga lenta cottura in forno. Consultatevi con il vostro macellaio e converrete che per questa preparazione i candidati più validi sono tagli di carne non nobili. Girello di spalla o cappello di prete detto anche “sorra” ad alcune latitudini, potrebbero essere una scelta vincente.

Iniziate con la salamoia. In una pentola gigante versate l’acqua e tuffate tutte le spezie avendo cura di fracassare preventivamente l’aglio e di pestare con piacere in un freddo mortaio i grani di pepe nero e i semi di coriandolo. Portate ad ebollizione e spegnete.

Appena il liquido speziato sarà freddo, prendete il vostro pezzo di carne ed immergetelo. Utilizzando un recipiente ermetico trasferite il tutto in frigo. Vi dovrà sostare per 24 ore. Dimenticatelo. Passato questo tempo, necessario, occupatevi nuovamente di lui. Prelevatelo dalle sua torbida acqua, asciugatelo. A questo punto create una miscela con tutte le spezie di copertura. Posizionate il vostro pezzo di carne su un grande foglio di alluminio e massaggiatelo amorevolmente con la miscela, vestendolo accuratamente.

Trasferite il tutto su una teglia in forno già caldo, modalità cottura carni, a 22o° per soli 15 minuti. Passato questo tempo, aprite il forno e chiudete completamente la carne creando un fagotto con l’alluminio. Procedete la cottura per altre 3 ore a 150°.

Cosa dovreste farne di questo stracotto speziato?

La risposta è in voi stessi e nel vostro grado di perversione per il cibo. Potreste sfilacciare la carne coprirla con dell’ottimo cheddar e farcire farinacei di qualunque forma e dimensione, arricchendo con senape, salsa worchester, sfoglie di cipolla e generosi splash di tabasco per i palati più arditi.